2020 m. Gruodžio mėn. 8 dieną nuotoliniu būdu vyko seminaras „Saugus ir sveikatai palankus maistas vaikų ugdymo įstaigoje“. Seminarą vedė maisto technologijų magistrė, daugiau nei 15 metų patirtį konsultuojant ir vedant mokymus maisto saugos ir kokybės, ženklinimo, sveikatai palankaus maisto gamybos, maisto saugos standartų diegimo klausimai turinti lektorė Danguolė Gasparavičienė.

IMG_5038 2

Seminaro metu aptartos temos:

  • Maisto saugos valdymas: higienos, saugos, kokybės, atsekamumo ir savikontrolės įgyvendinimas.
  • Maisto sauga, kokybė, sveikatai palankumas – kaip tai suderinti gaminant?
  • Cheminiai, fiziniai ir mikrobiologiniai rizikos veiksniai ir jų įtaka maisto saugai.
  • Kryžminė tarša. Pagrindiniai kryžminės taršos šaltiniai. Kaip to išvengti gaminant?
  • Vaikams maitinti tiekiamų maisto produktų kokybės reikalavimai. Techninės specifikacijos. Cukraus, druskos kiekiai, tinkamų žaliavų naudojimas. Paslėpti alergenai maiste.
  • Maisto produktų ženklinimo informacijos atitiktis Reglamentui (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams. Kaip atsirinkti Jums tinkamą maisto produktą?
  • Kaip ir ką gaminti, kad išsaugoti maistinę vertę? Tausojantys gamybos būdai ir naujos technologijos maiste. Ar tai visuomet sveikatai palanku? Kaip modifikuoti turimas receptūras?
  • Praktinės užduotys.

 

Lektorė seminaro metu minėjo, jog labai svarbu tinkama higiena. Taip išvengsime cheminių, fizinių ir mikrobiologinių rizikos veiksnių įtakos maisto saugai bei būsime tikri, kad neįvyks kryžminė tarša. Maisto saugos modelio tikslas yra kovoti su trijų rūšių pavojais: fiziniais, cheminiais ir mikrobiologiniais.

Cheminis maisto užterštumas atsiranda dėl žemės ūkyje naudojamų cheminių medžiagų (trąšų, pesticidų ir kt.), didėjančios oro, vandens ir dirvožemio taršos, kurią sukelia transportas, šiluminė energetika ir pramonė bei žalingų žmogaus organizmui maiste esančių priedų. Dirvožemio ir trąšų keliu į maistą patenka tokie žmogaus  organizmui kenksmingi metalai kaip švinas, kadmis, gyvsidabris, arsenas ir kt. Šie metalai yra pavojingi tuo, kad iššaukia infekcines maisto kilmės ligas (dizenterija, salmoneliozė, A hepatitas, vidurių šiltinė ir kt.). Nuo cheminės taršos maistą apsaugoti yra sunkiau ir jos poveikis pasireiškia ne iš karto. Cheminės medžiagos pamažu kaupiasi organizme pažeisdamos vieno ar kito organo funkciją.

Siekiant išvengti cheminės maisto taršos reikia:

  • Kruopščiai plauti daržoves ir vaisius (galima nuplovus kelias valandas laikyti vandenyje nuolat jį keičiant);
  • Vengti „greitai paruošto maisto“, nes jame yra daugiau sintetinių maisto priedų;
  • Rinktis natūralius, mažai perdirbtus maisto produktus.

Mikrobiologinė maisto tarša atsiranda tada kai maistas užteršiamas žmogaus sveikatai žalingais mikroorganizmais (bakterijos, virusai). Dauguma bakterijų yra nukenksmintos, tačiau kai kurios gali sukelti ūmius apsinuodijimus ir ligas (salmoneliozę, dizenteriją ir kt.). Bakterijų yra visur – dirvožemyje, vandenyje, taip pat ant žmonių bei gyvūnų kūnų paviršiaus ir jame. Žaliuose produktuose, ypač mėsoje, žuvyje, gali būti pavojingų bakterijų, kurios gali patekti į kitą maistą. Tai vadinama kryžmine tarša. Bakterijos, kurias žmogus nešioja ant kūno ar jame, ruošiant maistą liečiamas veidas, plaukai ar čiaudint. Taip pat maistas gali būti užterštas jeigu jį gaminant naudojamasi nešvariais indais, įrankiais, pjaustymo lentelėmis, šluostėmis.

Kad išvengtume mikrobiologinės maisto taršos reikia:

  • Tinkamai plauti rankas, tinkamai nuplauti įrankius ir paviršius;
  • Termiškai neapdorotus produktus laikyti atskirai nuo termiškai apdorotu;
  • Gaminti pagal technologinius reikalavimus
  • Laikytis tinkamos temperatūros rėžimo;
  • Pjaustymo inventorių (peilius, pjaustymo lenteles) po kiekvieno panaudojimo kruopščiai nuplauti šiltu tekančiu vandeniu su tam skirtomis plovimo priemonėmis;
  • Darbo paviršius valyti tam skirtomis plovimo priemonėmis po kiekvieno maisto paruošimo etapo;
  • Paviršiams valyti nenaudoti medžiaginių šluosčių, nes jose dauginasi bakterijos. Rinktis – šepečius ar kempinėles.
  • Ant kiaušinių lukštų gali būti patogeninių mikroorganizmų, todėl prieš naudojimą juos būtina nuplauti tam skirtomis plovimo priemonėmis;
  • Žalias daržoves perrinkti, nuskusti ir nuplauti kitoje, ne maisto gaminimo patalpoje;
  • Gaminant patiekalus, mėsą, paukštieną padėti atskirai, kad jų sulčių nepatektų ant paviršiaus ir kitų maisto produktų;
  • Mėsą, paukštieną, kiaušinius, neplautas daržoves ir kitus produktus laikyti atskirose šaldymo įrenginių lentynose arba skyriuose;
  • Naudoti skirtingą (paženklintą pagal produktų grupes) pjaustymo inventorių (peilius, pjaustymo lentas, pjaustykles ir kt.) žaliai mėsai, paukštienai, jūros gėrybėms, kiaušiniams, neplautoms daržovėms, uogoms ir t.t.
  • Švarų inventorių, įrenginius, indus laikyti atskirai nuo nešvarių.

Svarbiausias aspektas yra rankų plovimas. Privaloma plauti rankas prieš pradedant tvarkyti maistą, po naudojimosi tualetu, po nešvarių daiktų ar paviršių lietimo, po skirtingų maisto produktų lietimo, palietus veidą, nosį, plaukus ir t.t.

Seminaro metu lektorė pateikė PSO mitybos rekomendacijas:

PSO rekomenduoja per dieną suvartoti ne daugiau 5 g druskos, suvartojamo cukraus kiekis privalo neviršyti 10% paros energijos (suvartojantiems 2000 kcal – iki 50 g cukrų (suaugusiems). Siektina – iki 5% paros energijos, t.y. per dieną suvartoti iki 6 šaukštelių (25g) laisvųjų cukrų. Vienas arbatinis šaukštelis lygus 4 g cukrų.

Picture 1

Maisto riebalai yra „sveiki“ ir „nesveiki“. Sveiki maisto riebalai tai mononesotieji ir polinesotieji, o nesveiki – sotieji ir transriebalai. Pramoniniai transriebalai susidaro iš dalies hidrinant augalinius aliejus. Tai cheminiu būdų sukurti riebalai, žmogaus organizmas tokių riebalų neatpažįsta. Šie riebalai yra patrauklūs maisto pramonei, kadangi pasižymi ilga tinkamumo vartoti trukme yra stabilūs gruzdinant maisto produktus. Transriebalai yra pavojingiausi maisto riebalai. Pagal PSO mitybos rekomendacijas riebalų suvartojimas turi būti ne daugiau 30% paros energijos. Sočiuosius riebalus keisti nesočiais ir eliminuoti industrinius transriebalus.

Picture 12png

 

KAIP ATPAŽINTI SVEIKATAI PALANKESNĮ PRODUKTĄ?

Simboliu pažymėtuose produktuose yra gerokai mažiau sočiųjų riebalų, cukraus, druskos ir daugiau skaidulinių medžiagų.

 

 

Picture 1.dpng

 

Seminaro metu aiškino koks yra tinkamiausias technologinis procesas ruošiant maistą. Lektorė pabrėžė, kad geriausias maisto paruošimas yra jį verdant, troškinant ar apdorojant garais, taip neprarandama patiekalo maistinė vertė ir nesusidaro kenksmingos medžiagos žmogaus organizmui. Kalbant šia tema iškyla dar viena sąvoka- akrilamidas. Tai kancerogeninė, genotoksiška medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp amino rūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (virš 120 C kepant, kepant ant grotelių, skrudinant).

Akrilamido šaltiniai:

  • Kepti maisto gaminiai, įskaitant paruoštus pramoniniu būdu. Didžiausi kiekiai aptinkami:

Bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, meduoliuose, kavoje, džiovintuose vaisiuose, riešutuose!

Picture d1         

VIENINTELIS BŪDAS SVEIKAI GYVENTI –NEIŠPROTĖTI DĖL SVEIKOS MITYBOS!